Salut les g0urmands ! Comme promis sur G0urmandine à Anne-Sophie, je publie la recette de la buche que j'ai réalisée ce week-end. C'était ma première buche en "mousse" et la première tout court publiée sur le blog ^^ Faut bien commencer un jour comme on dit ^^
Pour réaliser cette buche, il y a 4 grandes étapes : réaliser une meringue, le biscuit dacquoise, le lemon curd et finalement, la mousse au citron. C'est parti ! :)
Pour une buche de 30 cm sur 8 cm
60 gr de sucre
Sel
Au préalable : Faites préchauffer votre four à 80°C.
Étape 1 : Séparez les blancs des jaunes et laissez reposer les blancs à température ambiante pendant 1 heure.
Étape 2 : Pesez le sucre avant de commencer à monter vos blancs (plus pratique pour la préparation).
Étape3 : Commencez à fouetter les blancs à petite vitesse avec une pincée de sel. Lorsque les blancs deviennent mousseux, ajoutez 1/3 du sucre en continuant de fouetter.
Étape 4 : Incorporez en deux fois
(1/3 et 1/3) le sucre restant. Arrêtez de fouetter la préparation
lorsque les blancs sont bien
fermes et que les marques dessinées par le fouet "se figent". Il faut
que la meringue fasse un "bec d'oiseau".
Étape 5 : Dressez la meringue dans une poche douille. Sur une feuille de papier cuisson (moi, mon silpat), formez un rectangle de meringue de la taille de votre moule à buche. Je réalise un rectangle de 30 cm sur 3 cm.
Étape 6 : Enfournez dans le four pour 2 heures.
J'ai un peu modifié ma façon de faire la crème citron en lisant un article sur la façon de faire de Pierre Hermé son Lemon Curd. Au lieu de faire fondre le beurre, il est préférable de l'ajouter en pommade à la fin de la préparation ! Ainsi, la crème est beaucoup plus lisse en bouche ^^
Ingrédients :
- 4 citrons (20 cl de jus) + zeste de 2 citrons
- 6 œufs
- 180 gr de sucre
- 5 feuilles de gélatine
- 150 gr de beurre
Préparation :
Au préalable : laissez tremper la gélatine dans un bol d'eau froide pendant une dizaine de minutes.
Étape 1 : Dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Étape
2 : Zestez 2 citrons et réservez le zeste. (On l'utilisera pour la mousse). Pressez les citrons -et ajoutez le jus à la préparation à base d'oeufs.
Étape 3 : Disposez la préparation dans une casserole sur feu doux. Ne cessez pas de fouettez jusqu'à ce que la crème épaississe.
Étape 4 : Pressez la gélatine et incorporez la hors du feu au crémeux citron. Ajoutez ensuite le beurre pommade et fouettez la préparation pour le faire fondre de manière homogène.
Étape 5 : Disposez du rhodoïd dans votre moule à buche (moi je n'en ai pas, j'ai mis du papier aluminium) et dressez 8 belles cuillères de crémeux au fond de la buche. Réservez le reste (nous l'utiliserons pour la mousse) et réservez ensuite le crémeux dans le moule au congélateur.
Ingrédients :
- 100 gr de blanc d’œuf (=3 blancs d’œuf moyen)
- 100 gr de poudre d'amande
- 100 gr de sucre glace
- 25 gr de sucre semoule
Préparation :
Au préalable : préchauffez le four à 170 degrés
Étape 1 : Montez les blancs en neige en incorporant, comme pour une meringue, le sucre en 3x. 1/3 au début de la préparation, et la suite quand ils deviennent mousseux et finalement quand ils se figent. Une fois les blancs bien fermes, arrêtez le fouet et laissez reposer les œufs 30 secondes. Rallumez le robot à pleine puissance pendant une minute.
Étape 2 : Pendant que les blancs montent, mixez la poudre d'amande et le sucre glace. Tamisez ensuite ce tant pour tant.
Étape 3 : Ajoutez le mélange amande et sucre aux œufs monté en neige. Mélangez délicatement avec une maryse la préparation pour que celle-ci devienne homogène.
Étape 4 : Dressez la dacquoise sur une feuille de papier cuisson (ou silpat) - formez un rectangle de la taille de votre buche -> moi j'ai eu juste assez pour mon moule.
Étape 5 : Enfournez pour 12 minutes (moi j'ai du mettre 15 minutes) - jusqu'à ce que le biscuit se colore légèrement.
Ingrédients :
200 gr de crème fraiche épaisse (20 cl)
2 cuillères à soupe de sucre glace
Crème citron
Au préalable : disposez le bol de votre robot au frais avec le fouet. La crème doit être bien froide.
Étape 1 : Montez la crème en chantilly. Une fois qu'elle se fige, ajoutez les deux cuillères à soupe de sucre glace (préalablement tamisé).
Étape 2 : Ajoutez à la chantilly la crème au citron (1/2) de ce qui vous reste en mélangeant délicatement la chantilly avec une maryse pour ne pas la faire retomber. Goutez et rajoutez de la crème au citron pour obtenir le résultat que vous aimez = moi j'en ai mis les 3/4 !
C'est ici que les Romains ... s'empoignent ... Non, je blague ! Vous allez voir, c'est tout simple !
Au préalable : découpez la dacquoise selon la forme de votre moule !
Étape 1 : Retirez du congélateur l'insert citron. Redisposez du papier aluminium au fond de la buche. Faites attention à ce qu'il soit bien mis, car quand la buche va se figer, elle se figera avec les dessins de l'alu...
Étape 2 : Dressez de la mousse au citron au fond de la buche (1/2). Ajoutez ensuite l'insert au citron en faisant attention à ne pas laisser de l'alu dessus (c'est vraiment pas bon :D). Disposez la meringue sur le crémeux citron.
Étape 3 : Disposez ensuite la mousse au citron. "Tapotez" le moule pour enlever les éventuelles bulles d'air. Terminez en ajoutant la dacquoise - pressez bien pour qu'elle adhère à la mousse.
Étape 4 : Réservez une nuit au congélateur.
Le lendemain :
Étape 5 : Démoulez votre buche. Pour y arriver, j'ai utilisé le chalumeau - j'ai réchauffé pendant quelques secondes le moule en inox et la buche s'est décollée toute seule. Enlevez précautionneusement l'aluminium.
Étape 6 : Décorez ensuite votre buche : tamisez du sucre glace avec de la poudre d'or (comestible il va de soi !) et ajoutez quelques billes de sucre - des décors de Noel, que sais-je :) Moi, j'ai fait au plus simple.
Étape 7 : Laissez décongeler la buche pendant quelques heures au frigo.
Bon réveillon, et surtout, bon appétit les g0urmands !
